בערוץ
 
 
 
 
 
 
 
דברים שיורמים יודעים 
נא - לא לאכול יותר מדי 
 
 קשה לחשוב על מכנה משותף למזון אנושי פרט לכך שכל בני האדם מבשלים. ללא יוצא מן הכלל    צילום: (אימג`בנק/GettyImages)    
דברים שיורמים יודעים |
 
יורם שורק

מסתובבת איזו שמועה שאם מבשלים בשר הערך התזונתי שלו יורד פלאים. ובכן, ניסיתם לאכול רק בשר נא כל הזמן? גם הקרניבורים משוגעי ה"רייר" לא מסוגלים פיזיולוגית לחיות מתזונה קיצונית ללא בישול. אפילו הטבעונים צריכים לבשל את מזונם. אנחנו לא כאלה מפונקים והבישול הוא לא איזו המצאה מודרנית של האדם המפותח. סיר הבישול עתיק כמו הציוויליזציה שלנו ולא בכדי הוא הגדיר אותה ולא להפך. מדוע צריך לבשל? יורמים יודעים

 
 
 
 
 
 
 
 
 
דורון שואל בפורום שלנו "למה מבשלים בשר? הגיונית נראה שיותר בריא לאכול בשר נא כי בבישול הולכים לאיבוד ערכים תזונתיים".

קודם כל דורון, ערכים תזונתיים לא באמת הולכים לאיבוד כשמבשלים (או צולים, מטגנים וכו') בשר. הבשר הוא מקור לחלבונים ולשומן ופרט לאיבוד חלק מהשומן המטפטף החוצה מהצלי לא הרבה הולך לאיבוד. הערך הקלורי של בשר עוף יורד ב-9% בערך ובשר בקר מאבד רק כ-4% מערכו בבישול. ובכל זאת, למה בכלל לבשל בשר כשכל שאר הקרניבורים מסתדרים לא רע עם בשר נא? התשובה המקובלת היא שהבישול הורג חיידקים וטפילים בבשר. די לקרוא, למשל, על שרשור המעיים (Taenia saginata) כדי לאבד את התיאבון לסטייקים: מזחל רדום בשריר הפרה הנאכל כשהוא ורוד (מדיום-רייר או פחות מכך) צומחת תולעת באורך של כשבעה מטרים עשויה פרקים מתנתקים שכל אחד מהם מתנהג כתולעת עצמאית עד שהוא מופרש, מתפרק ומפזר אלפי ביצים המחכות בשדה לפרה שתלחך אותם עם העשב. אמנם דוחה, אבל התולעים הללו לרוב אינן מזיקות. תולעת שמוצאה בסטייק מדמם עשויה לחיות 20 שנים במעי הדק בלי שנדע אפילו על קיומה. טפילים וחיידקים תוקפים כל בעל חי ונראה שכולם חיים בסדר גמור בלי תנור וכיריים.
 

לא לבשל ובעצמך להתעלל

אם לא היינו מבשלים, צולים ומטגנים - הלעיסה היתה הופכת מפרכת. זה גם טעים יותר
 אם לא היינו מבשלים, צולים ומטגנים - הלעיסה היתה הופכת מפרכת. זה גם טעים יותר 
 צילום: (אימג`בנק/GettyImages) 
 
בני אדם הם אוכלי כל ושונים זה מזה בתפריטם בהתאם למה שצומח בסביבתם, לתרבות ולטעם האישי. מהודים המקפידים על תזונה צמחונית לחלוטין ועד לאסקימואים שתפריטם מורכב כמעט מ-100% בשר, קשה לחשוב על מכנה משותף למזון אנושי פרט לכך שכל בני האדם מבשלים. אין בעולם ולו שבט או עם אחד שאינו משתמש באש לעיבוד המזון. אפילו אוכלוסיות של מתבודדים, נוודים, לוחמים או ימאים שנפרדו מרוב מותרות הציוויליזציה לקחו איתם מזון מבושל או אפוי. רק דמויות מיתולוגיות כרבי שמעון בר יוחאי ובנו שהתקיימו על חרובים, או יוחנן המטביל שניזון מחגבים ודבש, חיו לאורך זמן על מזון נא. השאלה היא לפיכך האם ניתן בכלל לחיות ללא בישול?
 
 השריר הוא חבילת סיבים המוצמדים יחדיו באמצעות חלבון דביק הנקרא קולגן. הבישול הופך את הקולגן הזה לג'לטין וכך מאפשר לסיבי השריר להתפורר בקלות... התזונה הטבעית של האדם - מבושלת, הבישול אינו רק תופעה תרבותית אלא מאפיין ביולוגי בסיסי 
אף "ועדת הלסינקי" לא תאשר ניסוי בו יוזנו בני אדם לאורך זמן במזון נא בלבד. למזלם של החוקרים נמצאים כמה משוטי העידן החדש שנידבו את גופם להתעללות ממין זה מרצונם החופשי. אנשים אלו (raw foodist או raw vegans) מגבילים עצמם לתזונה של פריטי מזון שלא עברו כל טיפול בחום. מדובר באנשים שאינם עוסקים בעבודה פיזית או בפעילות ספורטיבית ושלרשותם שפע של מוצרי מזון מכל חלקי הגלובוס ללא הגבלה או מאמץ כלשהו להשיגם. על אף כל הנוחות הזו תזונה של מזון נא מובילה לא רק לרזון קיצוני (3 עד 4 יחידות BMI פחות מהממוצע של סתם צמחונים וטבעונים) אלא שבקרב נשים המתקיימות מתזונה כזו נפסק מחזור הווסת לחלוטין, אצל מחציתן ואצל האחרות המחזור לא סדיר. לא נמצאה ולו אוכלת נא אחת שמבייצת מידי חודש - סימן מובהק לתת תזונה. הבעיה אינה בהיעדר מזון מן החי, תזונה טבעונית שפויה אינה פוגעת כלל בפוריות.
 
 

תזונה צמחית ללא בישול = שלשול

 
אז מה הבעיה במזון נא? כדי להבין זאת צריך הרבה חישובים המניבים תוצאות מפתיעות. הבישול מרכך סיבים והופך את העמילן המצוי כגרגרים קשים לדייסה הניתנת לפירוק במערכת העיכול שלנו, כך ניתן לקבל הרבה אנרגיה ממעט מזון. אישה עירונית שחייה מיושבים ונדרשות לה רק 2,000 קלוריות ביום תזדקק ל-5 קילוגרם פירות וירקות ביום למלא את צרכיה בחלבון, פחמימות ושומנים בהשוואה ל-1.9 ק"ג מזון הנדרש לאותה אישה ממזון רגיל. אילו ביקשה אותה טבעונית לצרוך את הכמות הזו ממה שמציע הטבע (מצמחי בר הזמינים לשבטי הלקט והצייד) הרי שכמות הסיבים בדיאטה כזו היא פי 10 מהמקובל בתזונה מערבית. החוקר שביצע את החישוב מעיר כי אין עדות שהמעי האנושי מסוגל להתמודד עם כמות סיבים כזו. גם אם עודף הסיבים לא יזיק הרי שהאצת פעילות המעי שתיגרם (בשפת העם: שלשול) תפחית את יעילות הספיגה כך שתידרש כמות מזון גדולה עוד יותר. ברור שהשגת כל כך הרבה מזון בטבע או בחקלאות תדרוש הוצאת אנרגיה נוספת על 2,000 הקלוריות הללו כך שתזונה צמחית ללא בישול פשוט אינה יכולה לכלכל בני אדם.
 

ללעוס וללעוס – כל כך קשה לבלוס

תארו לכם היינו אוכלים ישירות מהאיטליז - כמה נוח! אבל הגוף שלנו כבר לא בנוי לזה
 תארו לכם היינו אוכלים ישירות מהאיטליז - כמה נוח! אבל הגוף שלנו כבר לא בנוי לזה 
 צילום: (אימג`בנק/GettyImages) 
 
אבל, דורון, מה יקרה אם במקום מזון צמחי נעבור לתזונה הכוללת גם בשר נא? אולי ניתן להסתדר בלי בישול אם נאכל סטייקים ישר מהאיטליז? כשמחשבים כך את הכמות הנדרשת נראה במבט ראשון שהדבר אפשרי וידרוש רק אכילה של ק"ג מזון נוסף ביום (2.9 ק"ג). אבל סטייק נא הוא פשוט שריר של פרה ושרירים הם רקמות קשוחות. שימפנזים נוטים לאכול את חלקי הגוף הרכים: דם, איברים פנימיים ומוח. כאשר הם נדרשים להתמודד עם שרירים הם נאלצים ללעוס די הרבה. ג'יין גודול, חלוצת חקר השימפנזים בטבע, מדווחת על שימפנזה בוגר שהקדיש תשע שעות תמימות לסעודת אחת של גור בבון וגם אז נשארו הידיים והרגליים שלמים. תצפית אחרת הראתה כי לאחר ציד קוף שמשקלו כארבעה קילוגרמים על ידי חבורת שימפנזים נדרשו 12 "שעות לעיסה" במשותף כדי לבלוע אותו. פירוש הדבר שקצב קליטת קלוריות מבשר נא אינו גדול מ-400 קלוריות בשעה – מנה שווארמה בפיתה מספקת הרבה יותר קלוריות בדקות ספורות.
 
 את הבשר ואת השורשים צריך להביא למדורה המשפחתית או השבטית ויש לפתח מנגנונים מוסכמים של חלוקת מזון. חלוקת התפקידים בין המינים הפכה להיות קשוחה יותר משעה שנוספה המטלה של טיפול באש ובישול המזון וזהו אולי אחד משורשיה של המשפחה 
השריר הוא חבילת סיבים המוצמדים יחדיו באמצעות חלבון דביק הנקרא קולגן. הבישול הופך את הקולגן הזה לג'לטין (כן, אותו חומר שמקשה את המילקי) וכך מאפשר לסיבי השריר להתפורר בקלות. כיוון שהלסתות והשינים שלנו די דומים לאלו של שימפנזה ניתן לחשב כי אותה אוכלת נא תיאורטית תצטרך להשקיע כחמש שעות ביום בלעיסת בשר, לא בדיוק סדר יום שניתן להתמיד בו. האסקימואים, היחידים שבשר נא הוא חלק חשוב בתפריטם (ולמרות שפירוש השם אסקימואי הוא "אוכל בשר נא" הם גם מבשלים), אוכלים הרבה Blubber - שכבת בידוד עבה עתירת שומן של יונקים ימיים ולא שרירים. הבשר הנא אצל האסקימואים אינו העדפה אלא אילוץ משום שזהו המקור היחיד של ויטמין C בסביבה הארקטית. חיות הצייד, ואפילו חיות המשק, מספקות בשר קשה וסיבי הדורש מאמץ לסתות ניכר ללא בישול.
 

הבישול בחיינו עתיק כמו האש – אוכלים מה שיש

מסקנת החישובים הללו מרחיקת לכת: התזונה ה"טבעית" של האדם היא תזונה מבושלת, הבישול אינו רק תופעה חברתית-תרבותית אלא מאפיין ביולוגי בסיסי של האדם. על הזמן בו השתלט האדם על האש ניטש ויכוח ער בקרב ארכיאולוגים משום ששרידי מדורה פורחים להם ברוח ואינם משאירים שרידים שקל לזהות בוודאות. המאחרים ביותר מתארכים את המדורה הראשונה לפני 250 אלף שנים אבל יש מי שמקדים את "המצאת" האש לכ-2 מיליון שנים, כלומר לזמן הופעת האדם הזקוף הראשון (הומוארקטוס).
 
האדם הפך תלוי לקיומו במזון קל לעיכול ומרוכז בערכים תזונתיים
 האדם הפך תלוי לקיומו במזון קל לעיכול ומרוכז בערכים תזונתיים 
 צילום: (אימג`בנק/GettyImages) 
 
מרגע שגילו אבותינו את הבישול גורשנו מגן העדן של פירות הנאכלים ישר מהענף ושערי הגן ננעלו מאחורינו. האדם החל לנצל מקורות מחייה שלא היו זמינים עד אז כשורשים ופקעות וגיל הגמילה מהנקה ירד משנמצא מזון עשיר ורך לילדים. בביולוגיה שלנו התחולל שינוי שאין ממנו חזרה - המוח גדל והפך צרכן גדול של אנרגיה, הלסתות קטנו כך שלא ניתן עוד ללעוס מזון סיבי במהירות, המעי הגס קטן ואינו יכול עוד לטפל בכמות סיבים גדולה והאדם הפך תלוי לקיומו במזון קל לעיכול ומרוכז בערכים תזונתיים - כלומר במזון מבושל. המעבר הזה למזון מבושל לא רק אפשר את הפיכתנו מקופים זקופים (אוסטרלופיתקוס) לאדם הזקוף (הומוארקטוס) אלא גם עיצב את האבולוציה הזו. כשיש צורך בבישול קשה יותר להיות אגואיסט. את הבשר ואת השורשים צריך להביא למדורה המשפחתית או השבטית ויש לפתח מנגנונים מוסכמים של חלוקת מזון. חלוקת התפקידים בין המינים הפכה להיות קשוחה יותר משעה שנוספה המטלה של טיפול באש ובישול המזון וזהו אולי אחד משורשיה של המשפחה האנושית. סיר הבישול אינו רק בנה הבכור של התרבות אלא במידה רבה גם אביה של התרבות הזו.

תודה ל- Dr. Richard Wrangham על עזרתו.

» לכל מדורי "דברים שיורמים יודעים"
כותב המדור: יורם שורק. עורך: יובל בגנו

עלתה בדעתכם שאלה מעניינת, מסקרנת, מוזרה, הזויה או מצחיקה? פורום "לכל שאלה תשובה" מחכה לה. ניתן גם לשלוח ל- ysorek@gmail.com

לקבלת עדכונים ב-RSS על כל מדורי נענע אקטואליה, העתיקו את הלינק המצורף: http://rss.nana10.co.il/?s=126&Cat=10576

להסבר על RSS
 
 
 
@@@@@@@@@@@@@@@@@@@ ilan @@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@
 
@@@@@@@@@@@@@@@@@@@ ilan @@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@
 
 
תגובות
הוסף תגובה0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.
 
 
 
 
 

כל הזכויות שמורות 2011 © נענע 10 בע"מ
 
 
 
 
כל הזכויות שמורות © Nana10 בע"מ
Video powered by