בערוץ
 
 
 
 
 
 
 
 
מסכת ביצה 

מסכת ביצה

 
 
יורם שורק

למה השקוף הופך ללבן, האם הביצים שאנו אוכלים יכלו להיות אפרוחים ואיך נראים תאומים בביצה? כל מה שרציתם לדעת על ביצים

 
 
 
 
 
 
 
 
 
"לקופסה אין מפתח, צירים וכיסוי
ואוצר של זהב בתוכה חבוי" (ג. טולקין, ההוביט).

הפעם יענה הטור על מגוון שאלות שנושאן ביצה.

שאלה משחוזרת בתדירות מפתיעה בפורום: האם הביצה שאנו אוכלים היא ביצה שיכול היה לצאת ממנה אפרוח? האם ביצה עם טיפת דם היא ביצה מופרית שהסתננה לקרטון הביצים?

המתמטיקאי בלז פסקל היה גם נוצרי אדוק, שניסה לשכנע אותנו בספרו "הגיגים" בהגיון מתמטי, בנכונות האמונה הנוצרית. כאשר, ב"הגיג" מספר 222 הוא מתייחס לספקנותם של הכופרים באפשרות לידת הבתולים של מריה הוא טוען "למה בלתי אפשרי לבתולה ללדת ילד? האם אין התרנגולת מביצת בלי תרנגול?".

פסקל, בן המאה ה-17, לא הכיר את מחזור הביוץ אצל בנות חווה אך האנלוגיה נכונה: ממש כמו דם הווסת, גם הביצה שבמחבת היא סוג של "דמעות רחם מאוכזב". כיון שאין גברים בקרבת התרנגולות בלולי הטלה, אין שום סיכוי למצוא ביצה מופרית בסופרמרקט. גם אם מצאת טיפת דם צמודה לחלמון, לא הכנת חביתה מאפרוח מסכן.

גם ביצים אלו אינן מופרות - הדם הוא תוצאה של דימום מהשחלה בזמן הביוץ או בצינור ההטלה של התרנגולת (השחלה מפיקה רק חלמון, החלבון והקליפה מתווספים במסע שאורך כ-20 שעות דרך צנרת ארוכה). תאונה כזו מתרחשת בערך באחוז אחד מהביצים. טיפת דם היא בעצם סימן לביצה טרייה: עם הזמן החלמון ("הצהוב") סופח מים מהחלבון, וטיפות דם כאלו נמהלות ומיטשטשות.

רועי שואל: למה יש גרעפסים מגעילים עם ריח של חלבון ביצה?
וד"פ שואל: למה כשמבשלים ביצה החלמון נהיה אפור מבחוץ?

תתפלאו, אבל התשובה לשתי השאלות אחת: גופרית. חלבון הביצה (הלבן של הביצה), כמתחייב משמו, מכיל הרבה חלבון - שרשראות של חומצות אמינו. אחת מחומצות האמינו הנמצאות בריכוז גבוה בחלבון נקראת ציסטאין: חומצה המכילה אטום גפרית. יש רבע גרם מהחומר הזה בממוצע בכל לבן של ביצה.
 
משמאל: ביצה קשה קונבנציונאלית. מימין: ביצה שבושלה במים פחות חמים (צילום: יורם שורק)
 משמאל: ביצה קשה קונבנציונאלית. מימין: ביצה שבושלה במים פחות חמים (צילום: יורם שורק)   
ריחה האופייני של ביצה נרקבת הוא פשוט הגז הנוצר ממימן וגפרית H2S, זהו הגז המפריע לך, רועי, בגרעפסים. החלמון לעומת זאת עשיר בברזל. כאשר מבשלים ביצה נפגש על קרום החלמון הגז הזה עם הברזל, ובתגובה ביניהם נוצרת גופרת הברזל(FeS) . אם אתה רוצה ביצה קשה עם חלמון צהוב לגמרי, הכנס את הביצה למים רותחים, כבה את האש ותן לה להתבשל במים המתקררים לאיטם במשך כ-20 דקות, כך לא ייווצרו התנאים המתאימים ליצירת גז המימן הגפרי והחלמון ישאר צהוב לגמרי. למען המדע הקרבתי 2 ביצים, בישלתי אחת 10 דקות במים רותחים ואת השניה הנחתי באותו סיר לאחר שכיביתי את האש. התוצאה לפניכם:
 

יהודית לא מבינה: למה החלבון השקוף הופך לבן אטום כשהוא מתקשה.

 
למורים לביולוגיה יש הסבר מן המוכן לשאלה הזו: החלבון עובר "דנטורציה", כלומר מאבד את הסידור המרחבי המקורי שלו בחימום. מה שלא מסבירים המורים הוא למה התהליך הזה גורם לביצה לאבד את שקיפותה, או למה החלבון דווקא מתקשה כשמבלגנים לו את המבנה?

החלבונים שבחלבון הביצה החיה מקופלים ודחוסים. קשרים חלשים (קשרי מימן) אך מרובים מאוד גורמים לחומצות אמינו להמשך לחברותיהן באזורים מרוחקים על השרשרת, והתוצאה היא כעין מרק בו מרחפים קפיצים מקופלים. כיוון שגודלו של חלבון מכווץ כזה קטן מאורך הגל של האור, הקרניים פשוט עוקפות את החלבונים ועוברות דרך הלבן של הביצה.
 
 
השקיפות נעלמה ולא תשוב (צילום: goodbyefeet, flickr)
 השקיפות נעלמה ולא תשוב (צילום: goodbyefeet, flickr)   
כאשר הביצה מתחממת תנועות שרשרת החלבון מספיקות כדי שהקפיצים הללו יתמתחו - כאשר השרשרת החלבונית פרושה, יש לה הרבה יותר הזדמנויות לפגוש בשכנותיה. במפגש הזה נוצרים קשרים חזקים בהרבה מהקשרים ששמרו על השרשרת מכווצת, והצברים הללו כבר גדולים מספיק כדי לפזר את קרני האור: השקיפות נעלמה ולא תשוב. לא חייבים לחמם כדי לשכנע את החלבונים שבביצה להיפרש ולהתחבר.

אם תשפכי על הביצה אלכוהול (וודקה) או חומץ שיקלקלו את קשרי המימן השומרים על המבנה המכווץ, תראי את אותה תופעה: החלבון מאבד את שקיפותו. כשמקציפים חלבוני ביצה, הטלטולים המכנים הם שפותחים את השרשראות המכווצות והקשרים שבין השרשראות הם שנותנים לקצף חוזק – גם אם נוציא מהקצף את כל האוויר, לעולם לא נקבל בחזרה חלבון ביצה נוזלי ושקוף.
 
פינת השאלה הביזארית: נ"ו משתפת את הטור במקרה חרום גסטרונומי

שלום לכם. זה קצת דחוף כי אני בעיצומן של הכנות לסושי וקרה דבר מוזר וקצת מפחיד. קניתי קרטון של 12 ביצים אורגניות ובכל הביצים יש 2 חלמונים סיאמים קטנים במקום אחד גדול כמו בביצים רגילות. בביצה הראשונה חשבתי שזה מקרה נחמד, וכשראיתי שכולן כאלה קיבלתי חלחלה בכל הגוף. ממה זה נובע?? זה בסדר לאכול אותן? זה לא מסוכן? הצילו!! אני צריכה להכין טמגו
ולא יודעת אם כל המשפחה תחטוף הרעלת קיבה!!
 
אל דאגה, חלמון כפול הוא פשוט תאומים. אצל מטילות צעירות מתרחש לפעמים ביוץ כפול: שני החלמונים המשייטים יחדיו בצנרת יקבלו חלבון אחד וקליפה אחת. לולי הטלה מקבלים מהמדגרות קבוצות של תרנגולות צעירות המצטופפות יחד, עד לגיל בו הן רווחיות יותר כחומר גלם לשניצלים מאשר כיצרניות ביצים. לכן, אם ביצה אחת בקרטון הגיעה מטירונית הטלה, סביר שגם האחרות מקורן בבנות מחזור שלה שגם להן נטייה לתאומים. בתיאבון.

עלתה בדעתכם שאלה מעניינת, מסקרנת, מוזרה, הזויה או מצחיקה? פורום "לכל שאלה תשובה" מחכה לה. ניתן גם לשלוח ל-ysorek@gmail.com

לקבלת עדכונים ב-RSS על כל מדורי נענע אקטואליה, העתיקו את הלינק המצורף:
http://rss.nana10.co.il/?s=126&Cat=10576

להסבר על RSS
 
 
 
@@@@@@@@@@@@@@@@@@@ ilan @@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@
 
@@@@@@@@@@@@@@@@@@@ ilan @@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@
 
 
תגובות
הוסף תגובה0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.
 
 
 
 
 

כל הזכויות שמורות 2011 © נענע 10 בע"מ
 
 
 
 
כל הזכויות שמורות © Nana10 בע"מ
Video powered by