בערוץ
 
 
 
 
 
 
 
 
המטמורפוזה של הצ'יפס 

המטמורפוזה של הצ'יפס

 
 
יורם שורק

כמה מילים על המטמורפוזה שעוברת פרוסת תפוח אדמה בדרכה להיות צ'יפס מוזהב וקריספי, ומה יקרה לה אם חלילה תישאר בשמן הרותח יותר מדי זמן

 
 
 
 
 
 
 
 
 
"דידו" רוצה לדעת איך משנה הצ'יפס בשמן את צבעו מלבן לצהוב ובסופו של דבר לשחור. ובכלל, למה דברים משחירים כשהם נשרפים.
 
הקרמל של הצ'יפס בשיאו (צילום: SXC)
 הקרמל של הצ'יפס בשיאו (צילום: SXC)   
שאלתך הגיעה ממש בזמן - לאחר שבשבוע שעבר ליווינו את הבשר מהפרה אל הצלחת, הגיע תורו של החומוסצ'יפסלט. הבה נעקוב אחר המטמורפוזה שעובר הצ'יפס מנתח תפוח אדמה חיוור ורטוב למקלון טעים זהוב ופריך והלאה לפיסת פחם.

פרוסת תפוח האדמה שחתכת, דידו, מורכבת מהרבה מים ותערובת מגוונת של חומרים אורגנים: עמילן, סוכרים וחלבונים. כעבור דקות ספורות של בעבוע נמרץ, המעטפת החיצונית של פיסת תפוח האדמה הופכת צהבהבה ופריכה וקצת פנימה נשמר הצבע ותפוח האדמה מתרכך. כשהכנסנו את הצ'יפס לשמן הוא החל לאבד מים – מים רותחים נעו לעבר ההיקף ונשאו עימם חומרים מומסים – בעיקר סוכר. במשטח הגבול שבין תפוח האדמה לנוזל הפכו המים לבועה של קיטור והסוכר המומס נשאר על פני הצ'יפס, חשוף לחום הגבוה של השמן.

בילדותי נהגתי לשים מעט סוכר בכף , לחמם על הכיריים ולראות איך ניתך הסוכר לנוזל צהוב שבקירור הפך לסוכריה נוקשה: זה בדיוק מה שקורה לסוכרים שעל קרום הצ'יפס. בטמפרטורה של כ-150 מעלות, הסוכר עובר שורה ארוכה של תהליכים שתוצאתם שרשראות ארוכות של סוכרים מחומצנים חלקית - זהו הקרמל היוצר את הסוכריות. הקרמל ייתן לצ'יפס פריכות כל עוד לא ספח מים והתרכך.
 

מיסטר מילארד

 
טעמו של הצ'יפס נובע מתגובה אחרת המתרחשת על פני השטח. בחום העז, החלבונים מתחילים להתפרק לאבני הבניין שלהם – חומצות האמינו, שכמו הסוכר נישאות עם הזרם לשולי הפיסה (מה שעתיד עוד מעט להפוך למעטפת המבריקה). כאשר חומצות אמינו מסתובבות יחד עם הסוכר בחום המתאים מתרחש נס קולינארי קטן: חומצה אמינית וסוכר מגיבים בניהם בתהליך, הנקרא על שם מגלהו, תגובת מילארד (Maillard reaction).
 
 
הלהבה משתוללת, התפו"א מתפחם (צילום: SXC)
 הלהבה משתוללת, התפו"א מתפחם (צילום: SXC)   
אי אפשר לתאר את עולמנו הגסטרונומי בלי פרותיה החומים-ריחניים של תגובת מילארד: הקרמל המעורב בתוצרי תגובת מילארד הוא הנותן את הצבע והארומה של ריבת חלב ואת ריחו וצבעו של הטוסט. כאשר קולים פולי קפה ירוקים בתנור, הרי שתגובת מילארד בין החלבון לסוכר היא היוצרת את טעמו וריחו של המוצר. זוהי גם התגובה שנותנת את הצבע והריח לויסקי ואת ריחו של הבשר שעל המנגל. השוני שבין הטעמים, הריחות והגוונים, נובע מההרכב השונה של חומצות האמינו והסוכרים בין המזונות הגולמיים, משך החימום והטמפרטורה אליה מגיעים.

בעוד תהליכים סוערים מתרחשים על פני השטח של הטוגן (צ'יפס הם טוגנים בעברית והיחיד הוא, מה לעשות, טוגן), בעומק המצב אינו רגוע יותר: המים שנכלאו בתוך הקרום אמנם לא מאפשרים לטמפרטורה לעלות מעל 100 מעלות - קר מידי לתגובות מילארד או ליצירת קרמל, אבל החום הזה מספיק כדי להחליש את האריזה הנוקשה העוטפת את צברי העמילן שבתאים. העמילן שהשתחרר מכלאו סופח מים והופך לג'ל רך. זה בדיוק הזמן להוציא את הצ'יפס ולטבול בקטשופ.

אבל מה יקרה אם נשכח את הצ'יפס בשמן הרותח? הקרום הפריך שיצר הקרמל על פני השטח יסדק ויתפורר, המים יתנדפו והחומר האורגני שנשאר יתחיל להתפרק. החומר האורגני של תפוח האדמה מורכב מאטומי פחמן, מימן, חמצן וחנקן: אם ניתן מספיק חום מספיק זמן, יתחילו המימנים והחמצנים לעזוב את מקומם, ליצור בינם לבין עצמם מים וכקיטור הם בורחים מהסיר, איתם ינטשו אותנו גם חלק מאטומי החנקן ומולקולות אורגניות קטנות שיתמוססו בשמן או יתנדפו.

כאשר נותרים אטומי הפחמן כמעט מיותמים, אין להם ברירה אלא להסתדר זה עם זה והדרך בה אטומי פחמן אוהבים להסתדר היא במשושים צמודים זה לזה במעין חלת דבש דו-מימדית. בצורת סידור זו של אטומי הפחמן נשארים אלקטרונים "צפים" מעל ומתחת לכל מישור שכזה.

אלקטרונים משוטטים אלו הם שיבלעו את האור הפוגע וכידוע חומר שבולע את כל האור הפוגע בו, יראה לנו שחור. ככל שנמשיך לחמם יעזבו עוד מימנים וחמצנים את מה שהיה פעם צ'יפס ויגדלו מצבורי המשושים הללו. אם תגלה סבלנות גיאולוגית ממש, יהפוך תפוח האדמה שלך לגרפיט: החומר היוצר את פחמי האבן ואת המילוי בעיפרון. למעשה, אם יש לך מספיק סבלנות השמן הרותח מיותר: מספיק לקבור את תפוח האדמה בעומק האדמה מקום שם אין חמצן כדי שהוא יתפחם בחלוף העידנים.

תהליך דומה מאוד משחיר את הקרשים במדורת ל"ג בעומר: על פני השטח משתוללת הלהבה, שהופכת סוכר (התאית של העץ, כמו עמילן תפוח האדמה, בנויה אף היא משרשראות של סוכר) לדו תחמוצת הפחמן ומים ותוך כך מכלה את החמצן. העץ המחומם ללא חמצן מתפחם.


עלתה בדעתכם שאלה מעניינת, מסקרנת, מוזרה, הזויה או מצחיקה? פורום "לכל שאלה תשובה" מחכה לה. ניתן גם לשלוח ל-ysorek@gmail.com

לקבלת עדכונים ב-RSS על כל מדורי נענע אקטואליה, העתיקו את הלינק המצורף:
http://rss.nana10.co.il/?s=126&Cat=10576

להסבר על RSS
 
 
 
@@@@@@@@@@@@@@@@@@@ ilan @@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@
 
@@@@@@@@@@@@@@@@@@@ ilan @@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@
 
 
תגובות
הוסף תגובה0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.
 
 
 
 
 

כל הזכויות שמורות 2011 © נענע 10 בע"מ
 
 
 
 
כל הזכויות שמורות © Nana10 בע"מ
Video powered by