בערוץ
 
 
 
 
 
 
 
 
מיישנת, תולה 

מיישנת, תולה

 
 
יורם שורק

איך מיישנים בשר ולמה, מה הקשר בין עצבים לסטייק טעים וכמה בעיות עשה איינשטיין למורות. בברכת יום הולדת שמח לטור, עוד דברים שיורמים יודעים

 
 
 
 
 
 
 
 
 

פ' שואל: למה מיישנים בשר

מעריצי סילבסטר סטלון זוכרים ודאי את אימוני האגרוף שלו בסרט "רוקי", על נתחי בשר בקר התלויים ליישון בחדר קירור. הצורך באחסון הממושך של הפרה לפני שהיא מוצאת את מנוחתה האחרונה בגריל נובע מתופעה הנקראת צפידת מוות או rigor mortis בלטינית. הבשר שאנו אוכלים הוא בעצם שרירים ושריר כידוע יכול להתכווץ ולהתרפות לפי הצורך.
 
 
מי שקובע אם סיבי השריר יהיו מכווצים או רפויים הם שני חלבונים: אקטין ומיוזין. כאשר הם נקשרים זה לזה השריר מתכווץ וכשהם נפרדים זה מזה השריר רפוי. חלבון המיוזין זקוק לאנרגיה כדי להרפות את אחיזתו באקטין. לאחר המוות, כשאין עוד אספקת חמצן ומזון לתאים, אין מה שינתק אותם. כחצי שעה מהשחיטה מבצעים, לכן, סיבי השריר את תנועתם האחרונה: כיווץ שאין לו דרך חזרה.

תלית חלקי הפרה על ווים נועדה לסייע באמצעות כח המשיכה למתיחתו של השריר המכווץ, אבל כדי לקבל בשר רך אין ברירה אלא לחכות שהחלבונים יתפרקו ע"י אנזימים. פרוק של חומר אורגאני נקרא לפעמים ריקבון ואכן, יישון בשר הוא תהליך ריקבון מבוקר בטמפרטורה נמוכה, שמשכו מספר ימים עד שלושה שבועות. תוצר הפרוק הזה הוא השריר הרפוי או הסטייק הרך.

סטייקים בסגנון הקלאסי הישן (כמוהם ניתן לפגוש כיום רק במסעדות יוקרה או באיטליזים מובחרים) מיושנים באוויר פתוח בטמפרטורה של °2-3. במשך זמן היישון הפגר מאבד נוזלים (כחמישית ממשקלו), מה שגורם לחומרי הטעם שבבשר להיות מרוכזים יותר. תוצרי הפעילות של האנזימים המפרקים הם שנותנים לבשר בקר את הארומה האופיינית: טעם של בשר הוא בעצם טעמם וריחם של תוצרי ההתפוררות, לסטייק שיוכן מבשר טרי לא יהיה טעם בשרי. רוב הבשר כיום מיושן באריזות ואקום אטומות, היישון אינו מלווה בייבוש והטעם עדין יותר.
 

סבלנות ומצב רוח טוב

פרה לחוצה ונסערת טעימה פחות (צילום: SXC)
 פרה לחוצה ונסערת טעימה פחות (צילום: SXC)   
איכותו של הבשר נקבעת לא רק ממשך היישון ותנאי האחסון אלא גם ממצב רוחה של הבהמה האומללה ברגעיה האחרונים. כדי להבין למה נחוצה פרה שלווה להפקת סטייקים איכותיים, אין ברירה אלא לתאר את המתרחש בתהליך השחיטה ושרשרת האירועים הזו לא תככב, כנראה, בפרסומות של זוגלובק.

עם חיתוך עורקי הצוואר ואיבוד הדם המסיבי מתחיל ניסיון נואש של הגוף לשמור את הדם "פנימה" לאיברים החיוניים: קצב פעימות הלב עולה וכלי הדם לשרירים שבפריפריה מתכווצים. בו זמנית, התמוטטות מנגנון ויסות הטמפרטורה מוביל לעלית חום הגוף ולכן לעליה בצריכת החמצן. השריר (העתיד להיות מנה עיקרית בעוד מספר שבועות) שורף עד מהרה את כל החמצן שהיה בו.

תא שאספקת החמצן אליו יורדת, מפיק אנרגיה ע"י הפיכת סוכר לחומצת חלב (נשימה אנ-אירובית), בתקווה שזרם הדם המחומצן יתחדש במהרה והחומצה תפונה אל זרם הדם. זה התהליך המתרחש בשריריה של הפרה בדקות שבין הדייט עם השוחט ועד למוות. אלא שאספקת החמצן, כמובן, לא תתחדש עוד.

חומצת החלב נשארת במקום בו נוצרה ובשרה של הבהמה השחוטה יהיה, לכן, חומצי. החומציות הזו חשובה לתהליכי פרוק החלבון וריכוך הבשר. פרה לחוצה ונסערת "תשרוף" את מאגרי הפחמימות בשרירים עוד לפני שיגיע אליה השוחט: בהעדר פחמימות לא תיווצר חומצה והבשר לא יקבל את המרקם והארומה הרצויים.
 
 

שאלה חוזרת בפורום: האומנם נכשל איינשטיין בבית הספר?

 
המיתוס של איינשטיין כתלמיד כושל פופולארי וחביב כל כך שחבל ממש לקלקל אותו. רבים מהשואלים בטוחים בגאוניותם, כשההוכחה היחידה והניצחת לעליונותם האינטלקטואלית היא הכישלון האיינשטייני שחוו בבית הספר התיכון.
 
איינשטיין הצעיר והשקדן (צולם ב-1893)
 איינשטיין הצעיר והשקדן (צולם ב-1893)   
הביוגרפיה של הדוד אלברט, מסתבר, מגלה אמת אכזרית – הוא היה דווקא תלמיד מוצלח בגימנסיה, הצטיין במתמטיקה ופיזיקה וסיים בהצלחה את לימודיו האקדמים במכון הטכנולוגי של ציריך.

יומולדת

טורנו הצנוע חוגג יומולדת ראשון, ב-52 הטורים שעברו תהיתי על צורתה של החמסה, על צבעו של האבוקדו ועל משקלו של כדור הארץ, בדקתי אם גילחה שרה אימנו את רגליה ואם אפשר לחיות בלי ראש, אם קוקה קולה ממיסה שיניים ואיך אפשר להיקבר בבגדי מעצבים, מהם מים כבדים ומהו "צרור החיים".

רק דבר אחד לא עשיתי: לא המצאתי ולו שאלה אחת ממוחי הקודח – כל הטורים מבוססים על שאלות שקיבלתי מכם. אנא המשיכו להפתיע, להצחיק ולאתגר אותי בשאלותיכם.


עלתה בדעתכם שאלה מעניינת, מסקרנת, מוזרה, הזויה או מצחיקה? פורום "לכל שאלה תשובה" מחכה לה. ניתן גם לשלוח ל-ysorek@gmail.com

לקבלת עדכונים ב-RSS על כל מדורי נענע אקטואליה, העתיקו את הלינק המצורף:
http://rss.nana10.co.il/?s=126&Cat=10576

להסבר על RSS
 
 
 
@@@@@@@@@@@@@@@@@@@ ilan @@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@
 
@@@@@@@@@@@@@@@@@@@ ilan @@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@
 
 
תגובות
הוסף תגובה0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.
 
 
 
 
 

כל הזכויות שמורות 2011 © נענע 10 בע"מ
 
 
 
 
כל הזכויות שמורות © Nana10 בע"מ
Video powered by