בערוץ
 
 
 
 
 
 
 
 
איך סופרים קלוריות? 

איך סופרים קלוריות?

 
 
יורם שורק

מהי בכלל קלוריה? מהו מקור הלביבה? ואיך מייצרים נסקפה? דברים שיורמים יודעים בתוספת פינה חדשה: החידה השבועית

 
 
 
 
 
 
 
 
 
שאלה שחוזרת בפורומינו לעיתים קרובות, ובימי החנוכה ביתר דחיפות, היא: מהן אותן קלוריות שאנו נדרשים לספור באדיקות? ואיך קובעים את מספר הקלוריות הרשום על אריזות מוצרי מזון?
 
 
קלוריה היא יחידה של אנרגיה. על אריזות מזון ה"קלוריה" היא בעצם קילו-קלוריה, כמות האנרגיה הנדרשת לחימום קילוגרם מים במעלת צלזיוס אחת (מ°15 ל°16).

כדי להפיק חום ועבודה, המזון מגיב בתאי הגוף ממש כשם שהיה מגיב אילו השלכתם אותו למדורה - מתרכב עם חמצן (נשרף). חומרים שונים במזון יפיקו כמויות אנרגיה שונות מהחמצון הזה. כיוון שכך, השיטה המדויקת ביותר למדידת הקלוריות היתה צריכה להיות שריפת כמות ידועה של מזון ומדידת החום הנפלט. את המדידה הזו עושים במכשיר הנקרא, כצפוי, "קלורימטר". זו אמנם השיטה המדויקת ביותר, אבל בדרך כלל לא כך מחשבים את הערך הקלורי הרשום על האריזה. הקלורימטר הוא בעצם מדורה מבוקרת שתשרוף כל חומר אורגני במזון, כולל חומרים שמערכת העיכול שלנו תפלוט כשם שנכנסו. סיבים, למשל, או שיער יפיקו חום בקלורימטר למרות שגופנו לא יפיק מהם דבר.

לחילופין, מספר הקסם מחושב באופן פשוט וגס באמצעות "כלל 4-9-4". משמעות מספר הקסם הזה היא שכל גרם חלבון שבמזון תורם 4 קלוריות, כל גרם שומן 9 קלוריות וכל גרם של פחמימות 4 קלוריות (אלכוהול תורם 7 קלוריות לגרם) . אם אינכם מאמינים, לכו לארון המטבח ובדקו באמצעות רשימת המרכיבים התזונתיים תוכלו לחשב בקלות את הערך הקלורי המוצהר. על בקבוק השמן, למשל, יופיע ערך של קצת מעל 800 קלוריות ל-100 גרם. אף אחד לא שרף מהשמן הזה בקלורימטר. הכפילו את אחוז השמנים שבפירוט המרכיבים ב-900 וקיבלתם את הערך המתנוסס על האריזה. בדומה, יהיה הערך הקלורי של הסוכר 400 קלוריות ל-100 גרם.

4-9-4 היא נוסחה מצוינת ונוחה לחישוב של קלוריות במזון, הבעיה היחידה היא שהשיטה משקרת. גרם חלבון ביצה שייספג כמעט בשלמותו בגוף תורם לחישוב אותו מספר קלוריות כחלבון בסובין שרק 40 אחוזים ממנו ייספג. באופן דומה, הנוסחה אינה מבדילה בין שומנים רוויים ללא רוויים. בכל זאת, למי שאינו רוצה להקים בביתו מעבדה אנליטית, המספר שעל האריזה מהווה קירוב לא רע לפוטנציאל המזון להשמין אותנו.
 

קיצור תולדות הלביבה

 
חישובי קלוריות מובילים אותנו, באופן מתבקש, למאכלי החנוכה. ניצן: מהו מקור שמה של הלביבה?

הלביבה היא מאכל עתיק למדי, אלא שאבותינו היו מתקשים לזהות את העיסה השמנונית הנוצרת מטיגון תפוח אדמה מגורד כלביבה. בספר שמואל ב` פרק י"ג מתבשלת הלביבה הראשונה והיא עשויה דווקא מבצק. את הלביבה הכינה תמר, בתו של המלך דוד, לאמנון, אחיה למחצה.
 
 
 דו"ח: כ-5,000 גורילות הוכחדו במהירות על ידי הווירוס הקטלני. אם יתקוף הווירוס בני אדם, התוצאות יהיו קשות. הוויכוח בין הדת לתומכי האבולוציה מאיים על מוזיאון בקניה, ורובוט חדש יודע להעביר את התוכנה שלו ממחשב למחשב אחר. השבוע במדע/ אסא וולפסון

לכתבה המלאה 
"וַיֹּאמֶר אַמְנוֹן אֶל-הַמֶּלֶךְ תָּבוֹא-נָא תָּמָר אֲחֹתִי וּתְלַבֵּב לְעֵינַי שְתֵּי לְבִבוֹת, וְאֶבְרֶה, מִיָּדָהּ...וַתֵּלֶךְ תָּמָר, בֵּית אַמְנוֹן אָחִיהָ. וְהוּא שֹכֵב; וַתִּקַּח אֶת-הַבָּצֵק ותלוש וַתְּלַבֵּב לְעֵינָיו, וַתְּבַשֵּל אֶת-הַלְּבִבוֹת". רש"י לא הסתפק בפירוש, אלא הביא מתכון של ממש ללביבות המקוריות: "סולת מורבכת במים רותחין תחילה, ואחר כך בשמן".

במרחק אלפי שנים ואלפי קילומטרים מטגנת גיטל, גיבורת הפואמה "לביבות" של שאול טשרניחובסקי, את המאכל. גם הפעם אין תפוחי אדמה במתכון, אלא כיסוני בצק ממולאים גבינה (קרעפלאך).

"וגיטל לקחה שש ביצים
טרפה ושמה החלבון והחלמון בקמח הסולת,
לשה הקמח כחוק, לישה ולישה חזקה,
והפך עינו חיש קל ויהי כעין הענבר השקוף..."

כלומר, לביבות במקורן הן מאכל העשוי מבצק, והשם הושאל ל"לאטקעס" מתפוחי אדמה ונקשר לחנוכה רק בדורות האחרונים.
 

כוס קטנה, מים חמים

קורבוס שואל: איך מקפה נורמלי (אבקה הנוצרת מגרעינים טחונים) עושים נסקפה? ואיך מדביקים את האבקה בקפה מגורען

אז זהו שלא מכינים קפה נמס מטחינה של קפה "נורמלי". קפה נמס הוא קפה שכבר בישלו אותו עבורך במפעל וייבשו אותו לאבקה. נשמע פשוט, אבל לטעם הריח והמרקם של הקפה אחראים מאות חומרים, חלקם מקורם בפולים עצמם וחלקם נוצרים בזמן הקליה. אנליזה כימית של קפה הניבה רשימה בת יותר מ-800 חומרים ארומטים שונים, כמה עשרות מהם נמצאים שם בריכוזים שמעל סף התגובה של חושינו. הכנת קפה נמס צריכה לשמר ככל האפשר את החומרים הללו לאחר בישול וייבוש. האתגר דומה לשחזור סטייק מייבוש של מרק בשר.
 
הארומה - גזים שנאספים ומקוררים (אילוסטרציה: SXC)
 הארומה - גזים שנאספים ומקוררים (אילוסטרציה: SXC)   
כדי ליצר קפה נמס מעבירים תחילה מים דרך פולי קפה בטמפרטורה של °140-180 בלחץ גבוה. תנאים קיצוניים אלו דרושים כדי להוציא מפולי הקפה חומרים שאינם נוטים להתמוסס בקלות במים. אותם מרכיבים "כבדים" האחראים לחלקו של חוש המישוש בחווית הקפה, ואלו המקנים למשקה את הצמיגות והשמנוניות. כיוון שרוב החומרים הנותנים לקפה את הארומה האופיינית נהרסים בתנאים כאלה, התמיסה מקוררת ל-°100 ועוברת שוב דרך פולי קפה למיצוי התרכובות הנדיפות שצריכות לעבוד על הלשון והאף.

לאחר שני שלבים אלה, המים מכילים 20-30 אחוזים מוצקים שמקורם בקפה. הבעיה היא שחלק חשוב של חוויית הקפה הוא הריח הנקלט בנחיריים עוד לפני הלגימה. את ריח הקפה מקנים לו חומרים נדיפים שמופקים עם חימום הפולים. לכן, אוספים את הגזים הנפלטים במהלך קליית הקפה או בשלבי החימום ומחזירים לנוזל. את התמיסה מקפיאים (קירור למינוס 40 מעלות) לקראת שלב הייבוש. הקפאה מהירה נותנת גרגרים קטנים (אבקה), כשרוצים קפה מגורען לא מדביקים אבקה לגושים, אלא מקררים לאט יותר לאותה טמפרטורה, כך שמתקבלים גושים גדולים. ככל שהגרגר גדול יותר, קטן שטח הפנים שלו ביחס למסה, כך שיש לקפה פחות שטח לאבד דרכו חומרי טעם בזמן האחסנה. קפה נמס "פושטי" מייבשים ללא הקפאה, פשוט מתיזים את הנוזל כספרי: ענן של טיפונות קטנטנות המתייבשות באוויר לאבקה דקה. כמובן שייבוש כזה מלווה באבדן של חלק מהחומרים הנדיפים.
 

א"ש שואל האם עוברים מפרישים שתן וצואה?

ודאי שעוברים משתינים, והתוצרת שלהם מוכרת לנו למדי - מי השפיר מקורם בשתן של העובר. השתן הוא אמצעי להפרשה של רעלים הנוצרים בתפקוד הרגיל של הגוף ולכן מיוצר גם אצל עוברים. לעובר יש כליות מתפקדות, והוא מייצר את מי השפיר של עצמו כבר מהשבוע ה-12 להריון. עוברים בדרך כלל אינם מפרישים צואה לפני הלידה. זאת מכיוון שאת המזון הם מקבלים דרך השליה ישירות מדם האם. לכן אין הרבה מה שימלא את המעי. צואת העובר נקראת מיקוניום, והיא מורכבת בעיקר מתאים של רירית המעי, מי שפיר שנבלעו ומרה. לפעמים העובר מפריש מיקוניום למי השפיר לקראת הלידה, ואז הוא עשוי לשאוף את החומר לדרכי הנשימה: מצב זה עלול לגרום מצוקה לילוד, אך בדרך כלל מסתיים בשלום.
 

חדש: החידה השבועית

נסו לפצח את החידה הבאה, שם הפותר יתפרסם בטור הבא:

בעקבות משטרתנו רבת המעשים

תתעלל גם חידתנו במגזר האנסים:

לא פחות משלושה אנסים נאלחים

בארצנו הקטנה מוזכרים ומונצחים

אנס מס` 1 שנענש על פשיעתו המינית

מונצח בשם יישוב ברשות הפלסטינית

אנס מספר 2 שהיה גם פדופיל

מקשט כל מפה של צפון וגליל

ואנס מס` 3 שגם עריות גילה

מונצח בגינות ובכל משתלה

והנה עוד פרט קטן אירוני במיוחד

חף מפשע ידוע שבאונס הוחשד

קבור ביישובו של אנס מס' 1


לתשובות לחידה ולשאלות מעניינות או מצחיקת, שלחו מייל ל-ysorek@gmail.com או פנו לפורום "לכל שאלה תשובה".
 
 
 
@@@@@@@@@@@@@@@@@@@ ilan @@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@
 
@@@@@@@@@@@@@@@@@@@ ilan @@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@
 
 
תגובות
הוסף תגובה0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.
 
 
 
 
 

כל הזכויות שמורות 2011 © נענע 10 בע"מ
 
 
 
 
כל הזכויות שמורות © Nana10 בע"מ
Video powered by